Yoğurt yüksek besin değeri ve kolay sindirimi nedeniyle süt ürünleri arasında önemli bir yer tutuyor.

Yoğurt elde ederken kullanılan sütün çeşidi yoğurdun karakteristik özelliklerini belirliyor. Gerek sahip olduğu aromatik özellikleri gerekse de sıkı ve düzgün yapısal özelliğinden dolayı manda yoğurdu Anadolu’da geleneksel olarak üretiliyor. Samsun civarında manda yoğurduna kömüş yoğurdu ismi veriliyor.

1 • Manda yoğurdunun lezzeti

Manda sütünün inek sütünden üstün olan duyusal ve aromatik özellikleri tipik olarak en fazla yoğurtta görülüyor. İnek, koyun, keçi ve manda sütlerinden üretilen yoğurtların karşılaştırıldığı çalışmalar manda sütünden yapılan yoğurtların en yüksek asetaldehit (yoğurdun temel uçucu bileşeni olan fermente aroma) ve kaproik asit (peynirimsi ekşi aroma) içerdiğini gösteriyor.

2 • Manda yoğurdunun yaygınlaşması

Manda yoğurdu manda sütünün üretildiği bölgelerde ev tipinde (küçük ölçekli olarak) üretiliyor. Endüstriyel tüketime çoğunlukla sunulmayan manda yoğurdunun son yıllarda yaygınlaştığı ve sağlıklı bir besin olarak tanımlanarak endüstriyel üretime açılmaya başladığı görülüyor.

3 • Manda yoğurdunun yapılışı

Manda yoğurdunun yapım aşamaları geleneksel yoğurt yapım aşamalarına benzerlik gösteriyor. Manda yoğurdunun yapılışını kısaca şöyle anlatabilirim:

1. Manda sütünü süzün.
2. Sütü uygun hacimde bir tencereye alarak karıştırarak kaynatın.
3. Kaynattığınız sütü soğutularak mayalama sıcaklığına getirin.
4. Bir litre süte 1-1,5 yemek kaşığı maya (önceki üretimden kalan manda yoğurdunu) ekleyerek sütü mayalanmaya bırakın.
5. Mayalama aşamasında sütü dış ortamdan yalıtacak kalın bir kumaşa sarın.
6. Dört ya da beş saat sonra yoğurdu açarak buzdolabında saklayın.

Manda yoğurdunuz hazır, afiyet olsun.

4 • Manda yoğurdunun besin bileşimi

Manda sütünün hayvansal kaynaklı protein, yağ, kalsiyum ve fosfor açısından zengin bir besin olduğu biliniyor. Yağ içeriği inek sütüne göre daha yüksek olan manda sütü yüksek A vitamini içermesiyle de öne çıkıyor.

1 su bardağı (200 ml) yoğurt 114 Kcal iken manda yoğurdunun 152 Kcal içerdiği belirtiliyor.

Uzman Diyetisyen • Şenol YILDIZ

Obezite, yüksek kolesterol ya da gut hastalığınız varsa diyetisyeninize danışmadan manda yoğurdu kullanmayın. Geleneksel olarak üretilerek halk pazarlarında açıkta satışa sunulan manda yoğurtlarını mikrobiyolojik açıdan riskli olmaları nedeniyle satın almayın. Verdiğim tarifi uygulayarak yoğurdunuzu kendiniz mayalayın. Konuya ilişkin geniş bilgi için uzman diyetisyeninizle görüşün. Sağlıklı günler diliyorum.